La Filtrazione dell’Olio EVO

Filtrazione sì filtrazione no, questo è da sempre un tema che divide opposti sostenitori: gli uni favorevoli perchè si eliminano totalmente -o quasi- i sedimenti, gli altri contrari in quanto la filtrazione provoca una sensibile diminuzione dei sentori organolettici.
Adesso, finalmente, abbiamo la soluzione a questo annoso problema.

Venerdì 19 settembre 2014, presso l’aula magna della Facoltà di Scienze Agrarie dell’Università di Firenze, si è svolto un convegno avente per tema la Filtrazione: Incrementare la Vita di un Olio (IVO).
I risultati scientifici che sono stati presentati nel corso del convegno, sono l’esito di una sperimentazione prototipale che è durata 2 anni -dal 2012 al 2014- ed alla quale hanno partecipato, tra gli altri, GESAAF dell’Università degli Studi di Firenze, PromoFirenze Azienda Speciale della CCIAA di Firenze,Toscana Enologica Mori ed altre importanti aziende operanti nell’ambito dell’olivicoltura.

Le tabelle, ricavate dai risultati delle varie fasi della sperimentazione, sono molto esplicite: l’Olio Extravergine di Oliva deve essere filtrato il prima possibile. In particolare, in estrema sintesi, possiamo dire:

– La filtrazione non determina, contrariamente a quello che molti credono, una diminuzione delle caratteristiche nutrizionali dell’Olio Extravergine di Oliva anche se il numero dei Perossidi risulta essere lievemente maggiore, ma sempre di molto al disotto della soglia limite, rispetto al non filtrato a causa dell’esposizione all’aria nella fase di filtrazione; quindi anche l’analisi dei composti aromatici dimostra che l’Olio Extravergine di Oliva filtrato mantiene nel tempo un sentore di maggiore freschezza di oliva appena colta.

– La non filtrazione, nella fase di conservazione, risulta avere una maggiore acidità a causa della presenza di acqua che permette una maggiore idrolisi della componente grassa dell’olio; inoltre gli oli non filtrati dopo due mesi di conservazione risultano difettosi al punto di non poterli più classificare come oli extravergini di oliva da parte del Panel test; infine vengono evidenziati impoverimenti significativi dei componenti nutrizionali presenti nell’olio.

E’ stata quindi presentata una soluzione in linea, al momento la più evoluta nella tecnica di filtrazione, costituita da un primo filtro dotato di cartucce in acciaio, un secondo filtropressa a cartoni ed infine una terza apparecchiatura di “stripping” in corrente di azoto.

E’ un primo passo fondamentale per perfezionare sempre più la filiera produttiva dell’Olio Extravergine di Oliva e rendere più visibile la strada per raggiungere l’eccellenza di questo prodotto.